يجب أن يقوم جهاز التفريغ الهوائي للأجبان بأكثر من مجرد إزالة الهواء. يجب أن يخلق ختما موثوقا دون سحق الجبن, سحب الرطوبة إلى منطقة الإغلاق, أو استخدام عملية تقليل الأكسجين لا تناسب المنتج.

غالبا ما يكون من الأسهل تعبئة الأجبان الصلبة والعديد من الأجبان شبه الصلبة لأنها تحتفظ بشكلها وتطلق رطوبة أقل حرة. ناضجة, طازج, تم التخلص منها, وتحتاج الأجبان عالية الرطوبة إلى مزيد من الحذر. بعضها قد يتطلب تقليل الفراغ, جو تغليف مختلف, أو عملية معتمدة تجاريا بدلا من الإغلاق الروتيني بالفراغ.

الطريقة الصحيحة تعتمد على صلابة الجبن, الرطوبة, الشكل, فترة التخزين المقصودة, حجم التغليف, وأنظمة التحكم في التبريد.

أي أنواع الأجبان مناسبة للعزل بالتفريغ?

يجب تصنيف الجبن قبل اختيار إعداد الآلة. المظهر وحده لا يكفي: جبنتان تشعران بنفس اللقاء يمكن أن تحتفظا بمستويات رطوبة مختلفة, الحموضة, محتوى الملح, الثقافات, ومخاطر الميكروبات.

الجبن الصلب وشبه الصلب

شيدر, جبن بارميزان, جودا, والمنتجات الصلبة المماثلة عادة ما تتحمل ضغط التفريغ بشكل أفضل من الأصناف الطازجة أو الناضجة اللينة. هيكلها يقاوم التشوه, بينما تقليل الرطوبة الحرة يقلل من فرصة دخول مصل اللبن إلى منطقة الختم.

هذه الأجبان لا تزال تسبب مشاكل في التغليف. قد يخلق الوتد المدبب أو القشرة الصلبة ثقبا صغيرا بعد شد الكيس. يمكن للكتل الكبيرة أيضا أن تحبس الهواء حول الأسطح غير المنتظمة.

للجبن الصلب:

• استخدم كيسا مقاوما كافيا للثقب.

• الزوايا الحادة المستديرة أو الوسادة عندما تكون عملية.

• اترك كمية كافية من الحقيبة لتنظيفها, ختم مسطح.

• تجنب تكديس القطع بطريقة تخلق جيوب هوائية مخفية.

• احتفظ بالمنتج المغلق في الثلاجة.

قد يبطئ تغليف التفريغ الأكسدة وفقدان الرطوبة, لكنها لا تجعل الجبن مستقرا على رفوف الجبن.

النضج الناعم, طازج, وجبن عالي الرطوبة

"الجبن الطري" واسع جدا ليعمل كقاعدة تغليف. بري وكاممبرت هما جبان ناضجة ناعمة ذات أسطح حساسة وخصائص نضج نشطة. الريكوتا وجبن القريش طازجان, منتجات عالية الرطوبة ذات هياكل مختلفة ومخاطر تخزين مختلفة.

الفراغ العالي يمكن أن يسطح الجبن الطري, تلف قشرته, أو جذب الرطوبة نحو فتحة الكيس. والأهم من ذلك, تقليل الأكسجين لا يخلق تلقائيا بيئة تخزين آمنة.

ال قانون الغذاء 2022 لإدارة الغذاء والدواء يسمح بإجراءات تعبئة منخفضة الأكسجين في البيع بالتجزئة لبعض الأنواع المصنعة تجاريا, عملية البسترة, والأجبان شبه الطرية تحت ضوابط محددة. ويحدد بري بشكل منفصل, كاممبر, جبن القريش, والريكوتا كأمثلة لا تندرج تحت هذا البند الخاص بالجبن لأنها تستطيع دعم ذلك الليستيريا مونوسيتوجينس النمو تحت ظروف الغلاف الجوي المعدل.

قانون الغذاء هو رمز نموذجي أمريكي, ليست قاعدة عالمية. يجب على المشغلين التجاريين اتباع متطلبات الدولة والاختصاص القضائي الذي يتم فيه تعبئة الجبن وبيعه.

يمكن للتحكم في النبض أو الضغط اللطيف تقليل الضرر الجسدي, لكن هذه الوظائف لا تؤسس السلامة الميكروبيولوجية. إذا لم يتم التحقق من صحة الجبن الطازج أو الطري للتعبئة بالتفريغ, تغيير إعداد الجهاز لا يكفي.

غرفة أو جهاز تفريغ خارجي: وهذا أفضل للجبن.?

كلا النوعين من الآلات يمكنهما تعبئة الجبن, لكنها تخلي الهواء بطريقة مختلفة.

يسحب العزل الخارجي الهواء من الطرف المفتوح لكيس ملمس. تقوم آلة الحجرة بإزالة الهواء من الحجرة بالكامل قبل إغلاق الكيس. هذا الاختلاف يؤثر على اختيار الحقائب, التعامل مع الرطوبة, التحكم, ومعدل النقل.

عندما يكون الختم الخارجي كافيا

يمكن أن تكون الآلة الخارجية عملية للكتل الصلبة, الوتد الجاف, وأحيانا التغليف. كما أنه من الأسهل وضعه في منطقة تحضير صغيرة.

اختر نظاما خارجيا عندما:

• الجبن يحتوي على رطوبة سطحية حرة قليلة.

• الأجزاء صلبة بما يكفي لتحمل ضغط الكيس.

• حجم التغليف محدود.

• الحقائب ذات الملمس متوفرة بسهولة.

• توفر الآلة التحكم بالنبضة أو التحكم اليدوي في التفريغ.

A جهاز تفريغ الهواء على الطاولة قد تناسب دفعات صغيرة, ولكن لا ينبغي اختياره فقط وفقا لأقصى مواصفات الفراغ. التحكم في دورة الإخلاء أهم بالنسبة للجبن الحساس.

عندما يوفر جهاز ختم الغرفة تحكما أفضل

غالبا ما يكون نظام الحجرة أكثر عملية عندما يتم تعبئة الجبن بشكل متكرر, تختلف أحجام الحصص, أو إدارة الرطوبة صعبة. لأن الضغط يتغير حول الحزمة بأكملها, يمكن لآلات الحجرة استخدام أكياس ناعمة وقد توفر دورات أكثر قابلية للتكرار.

التهوية المسيطر عليها في الحجرة يمكن أن تكون مهمة أيضا. بدلا من السماح للضغط الجوي بالعودة فورا, تقوم الآلة بإدخال الهواء تدريجيا. هذا يقلل من الانقباض المفاجئ في الكيس حول الجبن الرقيق والحواف الحادة.

YUMYTH's جهاز تفريغ CVS101 يعرض كنموذج ثنائي الوضع مع غرفة وتشغيل خارجي. تذكر صفحة المنتج أن وضع الحجرة يدعم أكياس الحجرة الملساء والأكياس ذات الملمس, بينما الوضع الخارجي يتطلب أكياس ذات ملمس. هذه ميزات خاصة بالموديل, ليست قاعدة عامة لكل آلة حجرة.

لأحجام العمل الكبيرة في التوزيع أو المعالجة, أوسع الختم التفريغ التجاري يجب أن يأخذ التقييم أيضا في الاعتبار تكرار الدورة, حجم الحجرة, مدخل التنظيف, ومتطلبات الخدمة.

اختر أدوات التحكم بالمكنسة التي تحمي شكل وملمس الجبن

الفراغ الأقصى ليس دائما الهدف الأفضل. قد تبدو الحزمة المحكمة فعالة أثناء تسوية الجبن, إجبار الزيت على الخروج من السطح, أو سحب مصل اللبن إلى منطقة الختم.

تعتمد أكثر الضوابط فائدة على المنتج:

YUMYTH's VS6606X العزل بالتفريغ قائمة بالضغط الطبيعي واللطيف, التحكم في النبض, وجافا, رطب, وأوضاع سوبر رطبة. يمكن أن تساعد هذه الضوابط في إدارة التشوه وحركة السوائل, لكن نقطة التشغيل لا تزال بحاجة لاختبار مع الجبن الفعلي, حقيبة, وحجم الحصة.

يجب أن يقيم اختبار عملي:

• ما إذا كان الجبن يحتفظ بشكله المقصود أم لا؟.

• سواء كان الزيت أو مصل اللبن يتحرك نحو فتحة الكيس.

• ما إذا كان الهواء لا يزال محبوسا حول المنتج.

• ما إذا كان الختم مسطحا ومستمرا.

• ما إذا كانت العبوة تحافظ على الفراغ أثناء التخزين المبرد.

• هل يمكن تكرار العملية بشكل متسق من قبل عوامل مختلفة.

تجنب نسخ نسبة الفراغ من آلة أو نوع جبن غير مرتبط. قراءات التفريغ, معايرة المستشعر, هيكل الحقيبة, ويمكن أن تختلف استجابة المنتج.

كيفية إغلاق الجبن بالتفريغ دون سحقه أو بلل الختم

العملية المسيطر عليها تقلل من تلف المنتج وفشل الختم.

1. تأكد من أن الجبن مناسب.
   حدد ما إذا كان الأمر صعبا, نصف صلب, ناضجة, طازج, تم التخلص منها, أو بأي طريقة أخرى عالية الرطوبة. يجب على المشغلين التجاريين التأكد من أن العملية المقصودة ذات الأكسجين المنخفض مسموح بها وتم التحقق منها.

2. برد الجبن بما فيه الكفاية.
   الجزء المبرد بشكل صحيح عادة ما يكون أكثر صلابة وأقل احتمالا لإطلاق الزيت أو مصل اللبن مقارنة بالكمية الدافئة. الاسترخاء ليس مثل التجمد, والتجميد ليس ضروريا لكل جبنة.

3. أنشئ أجزاء متسقة.
   الكتل ذات الأبعاد المتشابهة تستجيب بشكل أكثر توقعا لنفس دورة الفراغ. تحقق من أن أكبر جزء يناسب الحجرة, حقيبة, وعرض الإغلاق.

4. إدارة الحواف الحادة.
   الزوايا الصلبة والقشرة الجافة يمكن أن تثقب الكيس لأن الضغط الجوي يضغط الفيلم على الجبن. إعادة وضع الوتد, تنعيم الزاوية, أو استخدام مواد حماية مناسبة حيث تسمح العملية.

5. اختر الحقيبة الصحيحة.
   استخدم أكياس ذات ملمس لإغلاق الشفط الخارجي العادي. استخدم أكياس ناعمة متوافقة مع الغرفة في نظام الحجارة ما لم يحدد المصنع غير ذلك.

6. اترك منطقة إغلاق نظيفة.
   وفر طول كيس غير مستخدم كاف فوق الجبن. حافظ على هذه المنطقة خالية من الفتات, النفط, مصل اللبن, الطيات, والتجاعيد.

7. حمل المنتج بحذر.
   ضع الكيس بحيث لا يتدفق السائل بشكل طبيعي نحو الفتحة. حافظ على الكيس مستويا عبر قضيب الختم.

8. طبق الفراغ تدريجيا.
   راقب الجبن والكيس. أوقف إخلاء النبضات عندما يتوافق الفيلم مع المنتج ولكن قبل أن يتغير شكل الجبن أو يقترب السائل من منطقة الختم.

9. أكمل الختم.
   تأكد من أن سطح الختم مستو. استخدم الإعداد المناسب للتسخين والبقاء للكيس بدلا من افتراض أن وقت الإغلاق الأطول دائما أقوى.

10. دع الختم يبرد.
    لا تسحب أو تثني الحقيبة فورا. يمكن إضعاف الختم الساخن قبل أن تستقر الطبقات المندمجة.

11. افحص العبوة ووضع عليها علامات.
    تحقق من وجود قنوات, التجاعيد, التلوث, المناطق المتناثرة, والثقوب. إضافة اسم المنتج, تاريخ التعبئة, معلومات عن القطعة, وتعليمات التخزين المطلوبة للعملية.

12. أعد الجبن إلى التبريد بسرعة.
    التغليف بالتفريغ لا يحل محل سلسلة التبريد المسيطر عليها.

اختر الكيس المناسب وتكوين الختم

يجب أن تتطابق الحقيبة مع كل من الجهاز والمنتج. السماكة وحدها لا تحدد أداء الحزمة.

لتغليف الجبن, تقييم:

• توافق الآلات.

• حاجز الأكسجين والرطوبة.

• مقاومة الثقب.

• توافق طبقة السدادة.

• عرض وطول الحقيبة.

• نطاق درجات الحرارة.

• توثيق الاتصال بالطعام للسوق المستهدف.

تحتوي الأكياس ذات الملمس على قنوات تسمح للجهاز الخارجي بسحب الهواء نحو الفتحة. أكياس الحجرة الملساء لا تحتاج إلى هذه القنوات لأن الهواء يزال من الحجرة المحيطة بالحزمة.

جودة الختم تعتمد على الحفاظ على طبقات الأكياس مستوية ونظيفة. النفط, مصل اللبن, فتات, ويمكن للتجاعيد أن تقطع المنطقة المندمجة وتشكل قناة يعود منها الهواء.

يمكن أن يوفر ختم ثان خط إغلاق آخر عندما يبرر الحزمة أو سير العمل ذلك. لا يضمن زيادة ثابتة في عمر الصلاحية. يمكن للقراء الذين يقارنون بين الترتيبين مراجعة الكتاب المخصص جهاز تفريغ مزدوج الختم بدلا من اعتبار الإغلاق المزدوج متطلبا تلقائيا لكل جبنة.

افحص الختم النهائي من أجل:

• عرض مستمر عبر الكيس.

• لا توجد طيات أو قنوات.

• لا توجد جزيئات جبن أو سائل.

• لا يوجد فيلم محترق أو مخفف بشكل مفرط.

• المسافة المناسبة بين المنتج والختم.

• لا يوجد شد يسحب المنطقة المغلقة.

حدود التبريد وسلامة الغذاء بعد الإغلاق بالتفريغ

الختم بالتفريغ يزيل الكثير من الهواء حول الجبن, لكنها لا تعقم المنتج. يمكن أن يؤدي انخفاض الأكسجين إلى إبطاء بعض أشكال الأكسدة وتطور العفن الظاهر, مع خلق ظروف تظل فيها الكائنات الدقيقة الأخرى ذات صلة.

يجب أن تبقى الطرد تحت التبريد المناسب. ال توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بالحفاظ على الثلاجات عند 40°F أو 4°C أو أقل, بينما قد تستخدم اللوائح التجارية حدودا حرجة مختلفة لعملية محددة.

لا يمكن تحديد عمر الصلاحية من مستوى الفراغ وحده. يعتمد على:

• تركيب الجبن والحالة الميكروبية الأولية.

• الرقم الهيدروجيني, النشاط المائي, الملح, المواد الحافظة, والثقافات المتنافسة.

• النظافة أثناء التقطيع والتغليف.

• أداء حاجز الفيلم.

• الأكسجين المتبقي.

• سلامة الختم.

• درجة حرارة التبريد وقوام.

• التعامل أثناء التوزيع والعرض.

ال إرشادات الإرشاد من جامعة ولاية أوريغون حول تغليف المكنسة الكهربائية المنزلية كما يؤكد أن التغليف بالتفريغ لا يلغي الحاجة إلى التحكم الآمن في درجة الحرارة. يجب إذابة الطعام المجمد المعبأ في المكنسة الكهربائية تحت التبريد بدلا من تركه دافئا داخل العبوة المغلقة.

قد تحتاج عمليات التجزئة أو المعالجة التجارية إلى خطة HACCP تحدد المخاطر, الحدود الحرجة, المراقبة, الإجراءات التصحيحية, حفظ السجلات, والتحقق. تختلف المتطلبات حسب الموقع, المنتج, والعملية.

لا تعتمد على الرائحة, المظهر, أو حقيبة ضيقة كدليل على السلامة. تورم, تسرب, إساءة استخدام الحرارة, أو لا ينبغي ببساطة فتح وإعادة إغلاق الحزمة غير الطبيعية.

تغليف التخزين ليس هو نفسه تعتيق الجبن

تغليف الجبن النهائي للتخزين واستخدام التفريغ أثناء النضج هما أهداف مختلفة.

يهدف تغليف التخزين إلى الحفاظ على حالة المنتج الحالية. الشيخوخة تتضمن تغييرات كيميائية وحسية محكومة. يمكن أن يؤثر التفريغ على تطور القشرة, توزيع الرطوبة, الملمس, والرائحة.

A دراسة محكمة حول جبن الماعز الإسباني المعبأ في الفراغ تم العثور على تغييرات في الكيمياء الحيوية, اللزجة المرنة, والخصائص الحسية أثناء التخزين المبرد. هذا لا يعني أن تغليف التفريغ غير مناسب للتقدم في العمر, لكن هذا يوضح لماذا يجب على صانعي الجبن التحقق من العملية مقابل المنتج النهائي المقصود بدلا من معاملة الفراغ كغلاف محايد.

مشاكل الإغلاق الشائعة في تفريغ الجبن وكيفية تصحيحها

صينية التنقيط القابلة للإزالة يمكن أن تسهل عملية التنظيف عند دخول الرطوبة إلى منطقة الإغلاق الخارجية, لكنها لا تمنع الختم الملوث. يجب أن تتوقف العملية قبل وصول السائل إلى منطقة الإغلاق.

كيفية اختيار سلم تفريغ جبن للمنزل, ديلي, أو الاستخدام التجاري

الجهاز المناسب يحدد حسب الجبنة وسير العمل, ليس بأعلى رقم فراغ معلن عنه.

استخدم قائمة التحقق التالية للمشترين:

• فئات الجبن: حدد الأقوى, الأنعم, وأكثر المنتجات رطوبة التي سيتم تعبئتها.

• أبعاد الحصص: قياس أكبر كتلة, وتد, أو حزمة التجزئة, بما في ذلك مساحة رأس الحقيبة.

• حجم التغليف: تقدير الإنتاج اليومي الطبيعي والطلب الذروة.

• بنية الآلة: قرر ما إذا كان الختم الخارجي كافيا أم أن التحكم في الحجرة ضروري.

• التحكم بالتفريغ: تحقق من النبض, التوقف اليدوي, ضغط لطيف, أو الدورات القابلة للبرمجة.

• توافق الحقائب: تأكد من متطلبات الحقيبة الملساء أو ذات الملمس.

• ترتيب الأختام: تحديد ما إذا كان ختم واحد مشكل بشكل صحيح كافيا أو أن وجود خط إغلاق إضافي مبرر.

• تنظيف الوصول: راجع منطقة الختم, الغرفة, مكونات التنقيط, والأجزاء القابلة للإزالة.

• معدل النقل: اسأل عن وقت الدورة, التعافي بين الدورات, ومستوى الخدمة المقصود.

• دعم الخدمة: تأكد من توفر أسلاك الختم, الحشيات, المضخات, وقطع غيار أخرى.

• المتطلبات الكهربائية: تحقق من الجهد, التردد, التوصيل, وتكوين سوق الوجهة.

• الوثائق: اطلب شهادات وتقارير اختبار للنموذج الدقيق بدلا من الاعتماد على قائمة شهادات عامة.

• اختبار التطبيقات: اختبر الجهاز باستخدام الجبن الفعلي, شكل الحصة, وفيلم التغليف.

تذكر YUMYTH أن مجموعة سدادات التفريغ يمكن تخصيصها في مجالات مثل قوة الفراغ, أوضاع الإغلاق, وقت الختم, توافق حجم الحقيبة, التحكم, الجهد, العلامة التجارية, التغليف, والإكسسوارات. يجب تقييم هذه الخيارات وفقا لمواصفات مكتوبة لتغليف الجبن بدلا من اختيارها بشكل منفصل.

مطابقة الجهاز مع حجم الحصة وحجم التغليف

يجب أن يتجاوز عرض الإغلاق القابل للاستخدام فتحة الكيس, بينما يجب على آلة الحجرة أيضا استيعاب ارتفاع وعمق الحزمة الكاملة. الآلة التي تناسب شرائح صغيرة قد لا تقبل قطعة كبيرة ذات مساحة كافية للكيس ومنطقة الختم.

قد يفضل المستخدمون ذوو الحجم المنخفض الحجم والتحكم في النبض الصغير. يجب على منشأة الديلي أو الإنتاج أيضا تقييم أداء الدورة المتكررة, وقت التنظيف, التغييرات, والوصول إلى الخدمة.

تأكيد الضوابط, الحقائب, الخدمة, والتوثيق

قبل الشراء, اسأل المورد:

• أي هياكل الأكياس تعمل في كل وضع تشغيل?

• هل يمكن ضبط شدة التفريغ ووقت الإغلاق بشكل منفصل?

• هل يتوفر التحكم في النبض أو الضغط الخفيف?

• ما هي أبعاد الحجرة القابلة للاستخدام والإغلاق?

• كيف يتم تنظيف الرطوبة من الجهاز?

• أي المكونات تتطلب استبدالا روتينيا?

• أي الشهادات تنطبق على النموذج الدقيق وبلد الوجهة?

• هل يمكن للمورد اختبار المعدات باستخدام الجبن والأكياس الخاصة بالمشتري؟?

• جهد العلبة, التحكم, الملصقات, ويتم تكوين التغليف للمشروع?

تكشف هذه الأسئلة أكثر عن ملاءمة التطبيق أكثر من عدد فراغ أقصى واحد.

القائمة النهائية لتغليف الجبن

قبل بدء دفعة, أكد ذلك:

• فئة الجبن مناسبة للعملية المخططة.

• أهداف التخزين والشيخوخة لا يتم الخلط بينها.

• الجهاز والحقيبة متوافقتان.

• الجزء يتناسب مع مساحة رأس كافية للإغلاق.

• يتم التحكم في الحواف الحادة.

• يتم إدارة الرطوبة السطحية والسائل الحر.

• فم الكيس نظيف, جافة, ومسطح.

• يمكن إيقاف التفريغ قبل أن يتشوه الجبن.

• الختم النهائي مستمر وغير ملوث.

• يتم وضع العلامة على العبوة وإعادتها إلى التبريد.

• تمت مراجعة متطلبات الأكسجين المنخفض التجاري للسوق المستهدف.

المشترون التجاريون يمكنهم ذلك تواصل مع YUMYTH مع نوع الجبن, أبعاد الحصص, سلوك الرطوبة, الحقيبة المفضلة, الحجم اليومي, الجهد, وضوابط مطلوبة. توفر هذه التفاصيل أساسا عمليا لتقييم آلة تعبئة الجبن وترتيب اختبارات التطبيق.