بعض الأطعمة لا يجب أن توضع مباشرة في كيس التفريغ. قد تكون المشكلة في سلامة الغذاء, استمرار إنتاج الغاز, الرطوبة الزائدة, تكوين الفقمات الضعيف, أو الضرر الناتج عن ضغط الفراغ الكامل.

هذا لا يعني أن كل الأطعمة في هذه القائمة غير مناسبة بشكل دائم. سلق الخضروات, تبريد الطعام المطبوخ, السوائل قبل التجميد, يسمح للقهوة بإزالة الغازات, أو استخدام آلة حجرة يمكن أن يغير طريقة التعامل مع الطعام. كما أن الإغلاق بالتفريغ لا يعقم الطعام أو يجعل المنتجات القابلة للتلف مستقرة على الرف. للتخزين الأوسع, النظافة, وتوجيه درجة الحرارة, انظر إغلاق تفريغ الهواء لسلامة الغذاء.

مرجع سريع: ما هي الأطعمة التي تحتاج إلى معالجة خاصة?

الرد الصحيح يعتمد على سبب عدم ملاءمة الطعام. قد يحل جهاز ختم الحجرة مشكلة حركة السائل, على سبيل المثال, لكن هذا لا يجعل طريقة التخزين غير الآمنة آمنة ميكروبيولوجيا.

لماذا يمكن أن يسبب الإغلاق بالتفريغ مشكلة في سلامة الغذاء

التغليف بالتفريغ ينقل الكثير من الهواء المحيط بالطعام. وهذا يمكن أن يبطئ الأكسدة ونمو العديد من الكائنات التي تحتاج إلى الأكسجين, لكنه لا يدمر البكتيريا أو الأبواغ البكتيرية.

بعض الكائنات الدقيقة يمكن أن تنمو في ظروف منخفضة الأكسجين عندما يكون الطعام رطبا, منخفض الحمض, وتخزن في درجة حرارة غير مناسبة. مثال مهم هو كلوستريديوم بوتولينوم, البكتيريا المرتبطة بالبوتوليزم. لا يمكن تحديد وجوده بشكل موثوق من خلال الرائحة, الطعم, أو المظهر.

إرشادات من امتداد جامعة ولاية أوريغون يؤكد أن التغليف بالتفريغ لا يحل محل التبريد, تجمد, التعليب, أو عملية حفظ معتمدة أخرى. قد يبطئ العبوة التلف الظاهر دون جعل الطعام آمنا للتخزين في درجة حرارة الغرفة.

لا يزال التخزين البارد ضروريا للأغذية القابلة للتلف. ال الولايات المتحدة. إدارة الغذاء والدواء توصي بالحفاظ على الثلاجات عند أو أقل من 4°F أو 40°F والفريزرات عند 0°F أو −18°C. التجميد يوقف نمو الميكروبات بينما يبقى الطعام مجمدا, لكنها لا تعقم الطعام.

الأطعمة التي لا ينبغي تفريغ الهواء نيئة أو بدون تحضير

الثوم النيء, البصل, والفطر

الثوم النيء والبصل رطبان, الأطعمة منخفضة الحموضة نسبيا. إغلاقها في عبوة منخفضة الأكسجين لا يجعلها آمنة للتخزين غير المتحكم فيه في درجة حرارة الغرفة. الثوم المخزن في الزيت هو مثال منفصل عالي المخاطر لأن الزيت يخلق أيضا بيئة منخفضة الأكسجين.

لا تفترض أن التبريد, شفط قوي, أو أن الختم المزدوج يجعل تلقائيا كل تحضير للثوم أو البصل المنزلي آمنا. تعتمد الطريقة المطلوبة على كيفية تحضير الطعام, ما إذا كانت مكونات أخرى أضيفت, وما إذا كانت ستبقى مبردة أو مجمدة.

الفطر النيء غالبا ما يكون غير مناسب للتعبئة المباشرة بالتفريغ. يمكن أن يساهم محتواها العالي من الرطوبة في تدهور الملمس بسرعة, الظلام, واللزج. قد يحبس العبوة المغلقة الرطوبة ويجعل من الصعب ملاحظة التغيرات في الجودة.

لهذه الأطعمة:

• لا تقم بتخزين الفراغ بدرجة حرارة الغرفة.

• قم بإخفاءه في الثلاجة أو تجميده فقط وفقا لطريقة مناسبة خاصة بالطعام.

• اطبخ أو حضر الفطر قبل التعبئة عند الحاجة.

• استخدم التخزين المهوى عندما يكون تدفق الهواء جزءا من طريقة التخزين العادية.

• تخلص من الطعام إذا كان تاريخ التعامل أو التحكم في درجة الحرارة غير مؤكد.

لا ينبغي وصف جميع هذه الأطعمة بأنها تحمل نفس المخاطر. النقطة العملية هي أن الخام, المنتجات الرطبة تحتاج إلى أكثر من مجرد إزالة الهواء لتبقى آمنة وقابلة للاستخدام.

الأجبان الطرية والناضجة

"الجبن" فئة واسعة جدا بحيث لا يمكن أن تكون قاعدة واحدة لإغلاق الفراغ. بقوة, الأجبان منخفضة الرطوبة تتصرف بشكل مختلف عن الأجبان الطرية, طازج, الأزرق, بلومي-ريند, أو الأنواع ذات القشرة المغسولة.

قد تحتوي الأجبان الطرية والناضجة على رطوبة أكبر, الثقافات الحية, قالب السطح, أو الكائنات الدقيقة المشاركة في النضج الطبيعي. تغليف التفريغ يمكن أن يغير تلك البيئة, يؤثر على الملمس والرائحة, أو الغازات المخصصة للحبس الناتجة أثناء استمرار النشاط البيولوجي.

للجبن الطري أو الناضج:

• احتفظ بها في الثلاجة.

• اتبع التغليف الأصلي وتعليمات الشركة المصنعة.

• تجنب اعتبار كيس المكنسة المنزلية كوسيلة تحكم طويلة الأمد للسلامة.

• استخدم ورق الجبن المناسب, التغليف الأصلي, أو وعاء مناسب عندما يستفيد الجبن من تدفق هواء متحكم فيه.

• لا تفترض أن غياب العفن الظاهر يعني أن الجبن آمن.

المشكلة ليست أن كل جبنة طرية تصبح خطيرة تحت التفريغ. المشكلة أن أنواع الجبن المختلفة تتطلب ظروف تخزين مختلفة, ولا يمكن لقاعدة الإغلاق التفريغي العامة أن تحل محل الإرشادات الخاصة بالجبن.

البروكلي, الملفوف, القرنبيط, الكيل, وخضروات مشابهة

تستمر العديد من الخضروات في التنفس بعد الحصاد. قد تطلق غازات, تطوير روائح قوية, أو يفقد الجودة عند إغلاقه خاميا. تبقى الإنزيمات نشطة أيضا بعد الحصاد وقد تسبب تغيرات في اللون, النكهة, والملمس أثناء التخزين المجمد.

السلق هو الخطوة المعتادة لتحضير معظم الخضروات المخصصة للتجميد. ال المركز الوطني لحفظ الطعام المنزلي يوضح أن السلوق يبطئ أو يوقف عمل الإنزيم ويساعد في إزالة الأوساخ السطحية والكائنات الدقيقة.

العملية العملية هي:

1. اغسل وحضر الخضار.

2. قم بسلقه حسب الوقت الموصى به من مصدر حفظ موثوق.

3. بردها بسرعة في ماء مثلج.

4. قم بتصريف وتجفيف السطح جيدا.

5. قسمها وتجميدها.

6. قم بإغلاقه بالتفريغ للتخزين المجمد بمجرد السيطرة على الرطوبة والحرارة الزائدة.

لا تستخدم وقت سلق واحد لكل خضار. قد يحفز تقليل السلق نشاط الإنزيمات, بينما الإفراط في السلوق قد يضر النكهة, اللون, والملمس.

الأطعمة التي تحتاج إلى التبريد, تجمد, أو إزالة الغازات أولا

الطعام الساخن أو المطبوخ حديثا

لا ينبغي وضع الطعام الساخن مباشرة في كيس تفريغ كهربائي وتركه ليبرد ببطء. يمكن للبخار أن يسبب تكثفا, سحب الرطوبة إلى منطقة الإغلاق, وتعيق تكوين الأختام. والأهم من ذلك, يمكن أن يبقي التبريد البطيء الطعام ضمن درجات حرارة تدعم نمو البكتيريا السريع.

تبرد الطعام المطبوخ بسرعة باستخدام طرق آمنة مثل الحاويات الضحلة, الحصص الصغيرة, أو حمام ثلج للأطعمة المناسبة. قم بتبريده أو تجميده ضمن الحدود الزمنية التي توصي بها سلطات سلامة الغذاء.

يجب أن يكون التسلسل:

1. قسم الدفعات الكبيرة إلى أجزاء أصغر.

2. برد الطعام بسرعة.

3. ضعه في الثلاجة أو تجميده.

4. قم بإغلاق التفريغ فقط بعد أن يكون الطعام باردا بما يكفي للتعامل بأمان ولا ينتج بخارا ثقيلا بعد ذلك.

لا تترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات فقط لأنه يجب أن يكون "باردا تماما" قبل الإغلاق.

الحساء, الصلصات, المارينادز, وسوائل أخرى

السوائل ليست ضارة تلقائيا للختم بالتفريغ, لكنها صعبة التعامل معها على العديد من آلات الشفط الخارجية. عندما يخرج الهواء من الكيس, يمكن للسائل أن يتحرك نحو الفتحة, تلويث منطقة الختم, أو الدخول إلى الآلة.

غالبا ما يكون التجميد المسبق هو أبسط طريقة:

1. اسكب السائل في وعاء مناسب.

2. جمده حتى يصبح صلبا أو ثابتا بما يكفي لتجنب التدفق.

3. انقله إلى كيس التفريغ إذا لزم الأمر.

4. أغلقها وأعيدها إلى التخزين المجمد.

يمكن لمادة عزل الحجرة التعامل مع السوائل بشكل أكثر فعالية لأن الضغط يتغير حول الكيس بالكامل بدلا من سحب الهواء والسائل مباشرة عبر الحافة المفتوحة. يتم تغطية التقنيات التفصيلية واعتبارات المعدات في دليل اختيار جهاز تفريغ للسوائل.

آلة الحجرة تحل المشكلة الميكانيكية لتحريك السائل. لا يلغي الحاجة إلى التبريد, تجمد, الصرف الصحي, أو عملية حفظ الطعام المعتمدة.

حبوب القهوة المحمصة حديثا

القهوة المحمصة حديثا تطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء إزالة الغاز من الحبوب. أبحاث نشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية يوثق إطلاق ثاني أكسيد الكربون والتغيرات الفيزيائية المرتبطة بتحميص القهوة.

إغلاق الحبوب الطازجة جدا في عبوة مفرغة غير مهوية يمكن أن يسبب انتفاخ الكيس أو فقدان الفراغ مع استمرار تسرب الغاز من الحبوب. تعتمد طريقة التغليف الصحيحة على تاريخ التحميص, مدة التخزين, هل ستجمد الفاصوليا, وما إذا كانت الحزمة تتضمن صمام إزالة غازات أحادي الاتجاه.

تشمل الخيارات العملية:

• مما يسمح للحبوب بإزالة الغازات قبل التعبئة النهائية بالتفريغ.

• استخدام تغليف مصمم لإطلاق ثاني أكسيد الكربون مع الحد من دخول الأكسجين.

• تقسيم الفاصوليا إلى حصص صغيرة قبل التجميد.

• تجنب الفتح المتكرر وإعادة إغلاقه لحزمة كبيرة واحدة.

لمناقشة أعمق حول توقيت التحميص, إزالة الغازات, وصيغات التخزين, انظر سلم تفريغ الهواء لحبوب القهوة.

الأسماك والمأكولات البحرية المخصصة للتخزين المجمد

يمكن تعبئة الأسماك والمأكولات البحرية بالتفريغ الكهربائي للتخزين المجمد, لكن الذوبان يتطلب عناية خاصة. يظل الطرد المغلق بيئة منخفضة الأكسجين مع ارتفاع حرارة السمك.

امتداد جامعة ولاية ميشيغان ينصح بإزالة السمك المعبأ بالمفرغ من العبوة قبل إذابة السمك. قد تطلب تعليمات المنتج من المستخدم فتح أو ثقب العبوة قبل إذابة الثلاجة. اتبع التعليمات المطبوعة على الطرد والإرشادات المحلية المعمول بها.

يجب أن يشمل التعامل الآمن:

• إبقاء السمك مجمدا تماما حتى يبدأ الذوبان.

• فتح أو إزالة العبوة حسب التعليمات قبل الإذابة.

• إذابة الجوارب تحت التبريد بدلا من الطاولة.

• الطهي خلال الفترة الموصى بها بعد الإذابة.

• التخلص من الأسماك التي تعرضت لسوء حرارتها أو التي تحتوي على تغليف مشبوه.

لا تقم بإذابة الأسماك المعبأة في كيس مغلق بدرجة حرارة الغرفة.

الأطعمة التي يصعب إغلاقها لكنها ليست غير آمنة تلقائيا

الخبز, المعجنات, التوت, فاكهة طرية, وقد تكون الأطعمة الهشة الأخرى غير مناسبة للتفريغ الكامل لأن الضغط قد يسحقها أو يشوه. هذه المشكلة في الأساس تتعلق بالجودة وليس دليلا على خطر ميكروبيولوجي.

تشمل طرق التعامل المفيدة:

يسمح وضع النبض للمشغل بإيقاف إزالة الهواء قبل أن ينهار الطعام. كما أن التجميد المسبق يقوي الطعام مؤقتا ويقلل من حركة السائل.

بعض نماذج YUMYTH تتضمن أوضاع النبض والرطوبة لهذا النوع من التحكم. يمكن للقراء الذين يقارنون المعدات المدمجة مراجعة كيفية استخدام هذه الوظائف في جهاز تفريغ الهواء على الطاولة.

ما هي ميزات ختم الفراغ التي يمكن أو لا يمكن إصلاحها

ميزات الجهاز يمكن أن تحسن جودة العبوة, لكن كل ميزة تحل مشكلة تعامل محددة.

تشمل مجموعة منتجات YMYTH نماذج مزودة بتحكم في النبضات, أوضاع الجفاف والرطوبة, صواني التنقيط القابلة للإزالة, ووظائف العزل السائل في الحجرة. هذه الميزات تساعد في مطابقة الآلة مع قوام الطعام ومستوى الرطوبة.

A الختم التفريغ التجاري قد يوفر تشغيل غرفة أو سعة أكبر من عبء العمل, لكن المعدات التجارية لا تزال تتطلب التعامل الصحيح مع الطعام وأي ضوابط محلية في التعبئة منخفضة الأكسجين.

ماذا تفعل إذا انتفخ كيس معزل بالمكنسة الكهربائية, التسريبات, أو يفقد ختمه

الطرد المتورم لا يحدد سببا محددا واحدا. قد تطلق القهوة الطازجة ثاني أكسيد الكربون, قد تستمر الخضروات في التنفس, قد ينتج التخمير النشط غازا, أو قد يحدث نشاط ميكروبي.

قد يفقد الكيس أيضا فراغه بسبب:

• الطعام أو السائل الذي يلوث الختم.

• تجعد في منطقة الإغلاق.

• ثقب من عظم أو حافة حادة للطعام.

• حقيبة غير مناسبة.

• ختم حراري غير مكتمل.

• الأضرار أثناء التخزين المتجمد.

لا تتذوق الطعام لاختبار سلامته. فكر في نوع الطعام, درجة حرارة التخزين, الوقت خارج التبريد, وتعليمات الحزمة. إذا كان العبوة منتفخة لسبب غير مفسر أو أن تاريخ التعامل مع الطعام غير مؤكد, تخلص منها.

إعادة إغلاق العبوة المتسربة لا تعكس سوء استخدام درجة الحرارة, التلوث, أو الفساد الذي حدث بالفعل.

عملية اتخاذ قرار بسيطة قبل أن تقوم بعزل أي طعام بالتفريغ

قبل تغليف الطعام, اعمل على حل هذه الأسئلة:

1. هل هو قابل للتلف؟?
   إذا كان الجواب نعم, خطط للتبريد المستمر أو التجميد.

2. هل هو رطب وقليل الحموضة؟?
   إزالة الهواء وحدها ليست عملية حفظ آمنة لهذا النوع من الطعام.

3. هل لا يزال الجو حارا؟?
   قم بتبريده بسرعة قبل الإغلاق.

4. هل لا يزال يتنفس, التخمير, أو إزالة الغازات?
   إنتاج الغاز يمكن أن ينتفخ الكيس أو يدمر الفراغ.

5. هل يحتاج إلى تقشر أو خطوة تحضير أخرى?
   العديد من الخضروات تحتاج إلى معالجة خاصة بالطعام قبل التخزين المجمد.

6. هل سيبقى مجمدا?
   إذا كانت الطريقة تعتمد على التجميد, يجب أن تبقى سلسلة التبريد سليمة.

7. هل المشكلة هي السلامة أم التعامل مع الآلة?
   قد تحل آلة الحجرة مشكلة حركة السائل, بينما قد يحل التحكم في النبض مشكلة السحق. لا تعقم أي من الميزتين الطعام.

8. هل يتضمن الطعام أو العبوة تعليمات محددة?
   اتبعهم, خاصة للأسماك, الأطعمة المعبأة تجاريا, والمنتجات الخاصة.

9. هل سيكون هناك حزمة أخرى أفضل?
   التخزين الهوائي, التغليف الأصلي, علبة صلبة, أو قد يكون الحاوية المجمدة القياسية أكثر ملاءمة.

الأسئلة الشائعة

هل يمكن للعزل بالتفريغ الكهربائي أن يجعل الطعام مستقرا على رفوف الطعام في درجة حرارة الغرفة؟?

لا. الختم بالتفريغ يفصل الهواء لكنه لا يوفر المعالجة الحرارية, التحكم في الحموضة, التحكم في الرطوبة, أو عملية مثبتة مطلوبة لجعل معظم الأطعمة القابلة للتلف مستقرة على الرفوف.

هل يجعل التبريد كل طعام مغلق بالفراغ آمنا؟?

لا. التبريد يبطئ نمو الميكروبات لكنه لا يعقم الطعام. يجب أيضا تحضير الطعام بشكل صحيح, تم الحفاظ عليه باردا باستمرار, ويتم التعامل معها وفقا لإرشادات خاصة بالغذاء.

هل يمكن فتح كيس التفريغ المتورم وإعادة إغلاقه بسهولة؟?

ليس عندما يكون السبب مجهولا. قد ينتج التورم عن إزالة الغازات غير الضارة, لكن قد يشير أيضا إلى التخمير, الفساد, أو إجهاد درجة الحرارة. لا تتذوق الطعام غير المؤكد لتجربته.

اختيار طريقة التعامل المناسبة أهم من الحد الأقصى للفراغ

الطريقة الأكثر أمانا تعتمد على رطوبة الطعام, الحموضة, درجة الحرارة, الهشاشة, إطلاق الغاز, وحالة التخزين المقصودة. استخدم السلق للخضروات المناسبة, التبريد السريع للطعام المطبوخ, التجميد المسبق للسوائل والمنتجات الرقيقة, وممارسات إذابة الأسماك الصحيحة.

يجب أن تتوافق المعدات مع مشكلة التعامل. يساعد التحكم في النبض في حماية الطعام الهش, بينما يعتبر ختم الحجرة مفيدا للسوائل. يمكن للقراء الذين يقومون بتقييم هذه الوظائف مقارنة برامج YUMYTH المتاحة نماذج العزل الفراغي بعد تحديد طريقة التحضير والتخزين التي يتطلبها الطعام فعليا.